사케? 소주? 일본주?

사케 (酒：さけ)

• 일본에서의 사케: 한자 그대로 술을 의미
  • 위스키, 맥주, 소주, 와인 등
• 한국에서의 사케: 일본의 전통적인 방식으로 만든 술이라고 받아들여짐
  • 소주: 한국에서의 소주와 유사하게 증류식 만든 술
  • 일본주: 한국에서의 청주와 유사하게 양조식 방법으로 만든 술

한국에서와 일본에서의 의미가 조금 다르므로,
일본여행갔을 때 단순히 사케달라고 하면 혼란스러울 수 있으니 주의

소주, 일본주 종류 소개

소주(焼酎：しょうちゅう 쇼츄)

소주는 이번에 다루지 않을 예정이므로 관심있다면
꺼무위키 한번 보면 좋읍니다.

• 고구마소주: 芋焼酎(이모쇼츄)
  • 천사의 유혹 등…
• 보리소주: 麦焼酎(무기쇼츄)
• 쌀소주
• 흑당소주
• 아와모리
  

소주, 일본주 종류 소개

일본주(日本酒：にほんしゅ 니혼슈)

쌀, 누룩, 효모, 물이 기본 재료로 사용되며
종류에 따라 주정(양조용 알코올), 유자 등의 과일이 들어가기도 함
청주(清酒: せいしゅ 세이슈)로도 불림

• 다이긴죠
• 혼죠조

자세한 것은 이어서 설명

용어 정리 - 도정(정미)율에 따른 명칭

도정율이 내려갈 수록 더 쌀,누룩 특유의 잡맛이 사라지고,
깔끔하고 감칠맛이 올라갑니다.

후츠슈: 普通酒(ふつうしゅ)

• 도정율과 무관하게 표기 가능하여 보통 혼죠조 아래의 일본주에 표기됨 (70% 🔼)
• 규정이 거의 없으므로 과일을 첨가하는 등 다양한 제품을 볼 수 있음

혼죠조: 本醸造(ほんじょうぞう)

• 도정율 70% 이하인 일본주에 표기 가능

긴죠: 吟醸(ぎんじょう)

• 도정율이 60% 이하인 일본주에 표기 가능
• 긴조용 효모와 긴조제법(저온숙성발효)로 만들어진 술

다이긴죠: 大吟醸(だいぎんじょう)

• 긴조에 속하면서, 도정율이 50% 이하인 일본주에 표기 가능

용어 정리 - 도정(정미)율에 따른 명칭

도정율에 따른 쌀알(주조호적미)의 변화

용어 정리 - 첨가물, 제법에 따른 명칭

기본적으로 일본주는 쌀, 누룩, 효모, 물이 주 재료로 들어가며
추가 첨가물, 제법에 따라 불리는 명칭이 다릅니다.

토쿠베츠: 特別(とくべつ)

• 특별 제법으로 만들어진 일본주에 붙여주는 명칭

준마이: 純米(じゅんまい)

• 쌀, 누룩, 효모, 물 이외의 재료를 사용하지 않은 일본주의 명칭

정미율 명칭과의 조합

• 토쿠베츠준마이
• 준마이다이긴죠

준마이긴죠와 긴죠의 차이

• 준마이긴죠: 쌀, 누룩, 효모, 물만을 사용하며 도정율 60% 이하인 일본주
• 긴죠: 쌀, 누룩, 효모, 물 외의 양조알코올(주정)을 쌀 사용량의 10% 미만 첨가 가능

용어 정리 - 일본주 명칭으로 구분(앞의 내용 정리)

왼쪽 준마이타입, 오른쪽 주정첨가타입

양조용 쌀(주조호적미)

의미

• 주조호적미: 酒米(さかまい)

• 니혼슈를 만들 때 사용되는 쌀로, 누룩의 번식을 위해 사용됨
• 일반 쌀에 비하여 심백이 크고, 단백질 함유량이 적으며,
  정미하여도 쉽게 부서지지 않도록하는 점도가 높은 것이 특징

종류

• 야마다니시키: 山田錦(やまだにしき)
  • 효고현의 대표적인 사카마이이며 긴죠 다이긴죠용으로 많이 사용됨
• 아이야마: 愛山(あいやま)
  • 효고현의 프리미엄 사카마이이며 단일품종임
• 고햐쿠만고쿠: 五百万石(ごひゃくまんごく)
  • 니이가타현의 대표적인 사카마이이며 니이가타 사케출하량이 500만석 돌파를 기념하여 명명됨
• 아키츠호: 秋津穂(あきつほ)
  • 나라현의 사카마이

양조용 쌀(주조호적미)

밥용 쌀과의 외관 비교

고시히카리(밥용)

야마다니시키(밥용)

양조용 쌀(주조호적미)

지역별 사카마이

먹어볼 사케의 사카마이

• 효고현의 야마다니시키(품종의 원산지)
  • 우고노츠키 토쿠베츠준마이(히로시마현 제조)
  • 요코야마 Sliver7 준마이긴죠(나가사키현 제조)
• 나라현의 아키츠호 (지도에는 표시되지 않음)
  • 카제노모리 아키츠호657(나라현 제조)

북극곰의 눈물은 어떤 사카마이인지 안적혀 있어요...(히로시마현 제조)

주조소(사케 양조장)

주조소: 酒醸造(しゅじょうぞう)

• 사케를 만드는 양조장을 뜻하며 일본 전국에 약 1600개소 운영 중
• 일본인들이 술에 관심도가 점점 떨어짐에 따라 해가 갈수록 감소하고 있음
• 유명한 지역은 야마구치현, 니이가타현, 아키타현, 효고현 정도

츄고쿠의 한 지역인 야마구치현의 주조소 목록

도호쿠 지방의 주조소 목록

니횬슈에 관심이 많다면 일본여행 시, 주조소 돌아다니며 니혼슈 시음하는 것 추천!

일본주의 맛

일본주의 맛을 가리는 요소가 크게 3가지가 있는데
일본주도(당도), 산도, 아미노산도가 이에 해당됩니다.
아미노산도는 표시해주는 케이스가 드물어 보통 일본주도와 산도를 통해 맛을 가늠

일본주도: 日本酒度(니혼슈도)

• 술에 들어간 당도의 양을 나타내며 일반적으로 -15 ~ +15 사이의 값을 가짐
• -로 갈수록 달고, +로 갈수록 드라이해짐
• 물과 당의 비중을 나타내는 수치이므로 당분을 많이 포함한 경우, 물보다 무거우므로 -가 됨
• 일본어로 甘辛(あまから:아마카라)로 맛을 표기

산도: 酸度(산도)

• 술의 산미나 감칠맛을 주는 유기산의 양을 나타내며 일반적으로 1 ~ 2 사이의 값을 가짐
• 1로 갈수록 달고 깔끔한 맛을 주며, 2로 갈수록 드라이하고 농후한 맛을 줌
• 일본어로 濃淡(のうたん: 노우탄)로 맛을 표기

아미노산도: アミノ酸度

• 술의 감칠맛이나 밸런스를 좌우하는 아미노산의 양을 나타냄
• 높을수록 달고 낮을수록 드라이함

일본주의 맛

일본주 맛 표기

• 淡麗辛口(たんれいからくち - 탄레이카라쿠치): 깔끔한 드라이한 맛
• 濃厚辛口(のうこうからくち - 노우코우카라쿠치): 농후한 드라이한 맛
• 淡麗甘口(たんれいあまくち - 탄레이아마쿠치): 깔끔한 단맛
• 濃厚甘口(のうこうあまくち - 노우코우아마쿠치): 농후한 단맛

일본주 맛 그래프 (반드시 그래프를 따라가지는 않음, 경향성만 파악)

북극곰의 눈물

주조소

千福・三宅本店(せんぷくみたくほんてん: 센푸쿠미타쿠혼텐): 1856년 창업, 히로시마현 구레시 위치
병에 적혀있는 주조소는 여기라는데, 주조소 홈페이지에는 북극곰의 눈물이라는 술이 음스요..

스펙

산도는 미표기

• 명칭: 준마이슈(純米酒:じゅんまいしゅ)
• 사카마이: 미표기
• 도정율(정미보합): 72%
• 일본주도: +2
• 알코올: 14.5도

맛과 향 (데일리샷에 있는거)

• 맛: 깔끔하고 부드러운 단맛
• 향: 은은한 쌀 향

북극곰의 눈물

가격 (720ml기준)

• 한국: 19,900원 (구입가)
• 일본: -

맛 그래프

일본주도가 표기되어있으므로 노란선 기준으로 찾으면 될 듯합니다.

카제노모리(風の森) 아키츠호657

주조소 (나라현 2위 - saketime)

油長酒造(ゆちょうしゅぞう: 유쵸우슈조우): 1719년 창업, 나라현 남서부 고세시 위치

스펙

일본주도, 산도는 미표기

• 명칭: 준마이 무여과 무가수 나마자케(純米無濾過無加水生酒)
• 사카마이: 아키츠호657 (秋津穂657)
• 도정율(정미보합): 65%
• 알코올: 16도

맛과 향

개봉 후 시간이 지남에 따라 맛이 바뀜

• 개봉직후: 과일 맛과 산미 그리고 약간 떫은 맛이 느껴짐
• 2 ~ 3일 후: 익은 과일의 단맛과 드라이한 맛이 동시에 느껴지는 과실감과 떫은 맛
• 6 ~ 7일 후: 복잡한 맛이 사라지고 기존의 일본주다운 맛이 살아남

카제노모리(風の森) 아키츠호657

가격 (720ml기준)

• 한국: 69,000원 (구입가)
• 일본: 1,320엔 (공식홈페이지가격)

맛 그래프

요코야마(よこやま) Silver7 준마이긴죠

주조소 (나가사키현 1위 - saketime)

重家酒造(おもやしゅぞう: 오모야슈조): 1924년 창업, 나가사키현 이키지마

스펙

일본주도, 산도는 미표기

• 명칭: 준마이긴죠 히이레 (純米吟醸火入れ)
• 사카마이: 야마다니시키(山田錦:やまだにしき)
• 도정율(정미보합): 누룩쌀 50%, 덧술쌀 55%
• 알코올: 16도

맛과 향

• 맛: 정갈한 감칠맛, 부드러운 과실맛과 함께 은은한 쓴맛이 느껴짐 (와인느낌)
• 향: 머스켓계열의 향
• 어울리는 요리: 파스타, 피자, 햄, 소시지

요코야마(よこやま) Silver7 준마이긴죠

가격 (720ml기준)

• 한국: 59,000원 (구입가)
• 일본: 1,600엔 전후

맛 그래프

우고노츠키(雨後の月) 토쿠베츠준마이

주조소 (히로시마현 1위 - saketime)

相原酒造(あいはらしゅぞう: 아이하라슈조): 1875년 창업, 히로시마 구레시 위치

스펙

• 명칭: 토쿠베츠준마이(特別純米:とくべつじゅんまい)
• 사카마이: 야마다니시키(山田錦:やまだにしき)
• 도정율(정미보합): 60%
• 알코올: 13도
• 일본주도: -1
• 산도: 1.6

맛과 향

• 맛: 깔끔한 감칠맛과 산미, 야마다니시키 특유의 쌀 맛
• 향: 온화한 향
• 어울리는 요리: 일식, 닭꼬치 등

우고노츠키(雨後の月) 토쿠베츠준마이

가격 (720ml기준)

• 한국: 42,000원 (구입가)
• 일본: 1,400엔 전후

맛 그래프

온나나카세(女泣かせ) 준마이다이긴죠

주조소

大村屋酒造(おおむらやしゅぞう: 오오무라야슈조): 1832년 창업, 히로시마 시마다시 위치

스펙

• 명칭: 준마이다이긴죠(純米大吟醸:じゅんまいだいぎんじょう)
• 사카마이:고햐쿠만고쿠(五百万石:ごひゃくまんごく), 야마다니시키(山田錦:やまだにしき)
• 도정율(정미보합): 50%
• 알코올: 16도
• 일본주도: +2
• 산도: 1.4

맛과 향(데일리사케 펌)

• 맛: 바닐라 과일 향
• 향: 은은하게 풍기는 긴죠(과실)향

온나나카세(女泣かせ) 준마이다이긴죠

가격 (720ml기준)

• 한국: 51,000원 (데일리사케)
• 일본: 2300엔 전후

맛 그래프

추가 정보

추가 처리에 따른 명칭

추가 정보

용어

• 히이레(火入れ): 시보리 끝난 후 두 차례의 열처리를 거친 술을 의미(저온 가열 살균) (효모가 살아있는 생주 상태에서는 보관기간이 줄어들기 때문)
  • 나마쵸조(生貯蔵): 숙성에 들어가기 전 열처리를 생략
  • 나마즈메(生詰): 숙성 후 병입하기 전에 열처리를 생략
• 가수조정(加水調整): 완성하기 전 물을 섞음을 의미
• 여과(濾過): 모로미(발효하여 나온 덩어리)를 액체(술) 고체(술주게미)를 나눈 후 숯 등의 필터를 거치는 것을 의미
• 겐슈(原酒): 물을 섞지 않은 술을 의미
• 야마하이(山廃): 발효하는 과정에서 자연적으로 산을 발생시키는 양조법(옛양조법)
  • 누룩과 효모로 인하여 잡균이 번식하는데, 이 부패의 위험을 막기 위해 유산을 주입함
  • 인위적인 산을 주입하는 것보다 부패의 위험이 높긴하나 풍미와 술맛이 강하게 나오는 장점이 있음

참고

자료 출처

• https://dailyshot.co/
• https://www.sn-kazenomori.com/
• https://www.ugonotsuki.com/#
• https://www.omoyashuzo.com/product.html
• https://sempuku.co.jp/
• https://www.saketime.jp/
• https://www.sake-kagiya.com/view/item/000000001423?category_page_id=ct51
• https://asahiya1.com/2017-09-12/雨後の月　山田錦　特別純米-相原酒造/
• https://www.hasegawasaketen.com/eshop/products/detail/11849
• https://www.sake-kagiya.com/view/item/000000000050
• https://namu.wiki/w/쇼츄
• https://namu.wiki/w/사케
• https://chibasake.com/blogs/topics/5243
• https://www.sawanotsuru.co.jp/site/nihonshu-columm/knowledge/nihonshudo-sando-aminosando/
• https://www.hyotan.co.jp/cnt/sake/onnanakase.html
• https://www.shizuoka-sake.jp/株式会社大村屋酒造場/
• https://sakestreet.com/ja/media/what-is-muroka-namagenshu

사진 출처

• 내가 찍은거 몇 개
• 각 주조소 공식 홈페이지

• 이외의 것들